巧克力脆硬、入口即化的特殊口感来自可可脂。可可脂是可可豆当中的脂肪部分，其中并不含有大量有益于心血管的健康成分，而且其中的饱和脂肪比例比黄油还要高。它与健康作用关系不大，但可可脂的确代表了巧克力的成本和口感质量，因为可可脂能提供美妙的口感和香味。一般来说，可可脂含量高的巧克力，口感柔顺嫩滑，绝不会有粉质感或微粒感，同时味道微苦，质地较硬，掰开时会发出清脆声，断面比较平滑。而可可脂含量高的巧克力产品，通常也会比较贵。如果用奶油、氢化植物油等来替代可可脂用于巧克力制作，那么成本就会下降，产品也会便宜一些。
可可豆碎片脱去可可脂之后磨成的粉，就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最强。医学研究证明不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。总体而言，来自于可可豆的原料(包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂)越多，则巧克力中有利于心血管的多酚类成分和钾含量越高。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/183927.html
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红为网友提供了选购巧克力的健康建议：“一般来说，如果追求健康巧克力的话，含可可原浆自然是越高越好。达到70%以上，又没有加入牛奶之类的配料，巧克力的颜色就比较黑了。有些黑巧克力的可可含量能够达到85%以上，甚至95%以上。越高越值得吃。虽然味道苦些，但风味浓郁，回味无穷。实在受不了，可以自己配一点坚果和水果干一起吃，比买加了很多糖的巧克力值。市售外形漂亮包装华美的那些礼物巧克力产品，通常都是非常甜的。这说明它的糖含量超过50%，再加上其他配料和水分，可可含量必然是低于45%的。一旦可可含量提高，糖的含量就要下降，你的直接感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，尝尝味道，也能知道可可含量是高还是低。”文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/183927.html
此外，范志红还专门强调了白巧克力对健康没有益处。巧克力的健康作用都是来自于可可中的多酚类物质和矿物质的。白巧克力不苦涩，通常是香甜浓烈，其糖含量都非常高。还含有大量的饱和脂肪，来自于可可脂，或者来自于奶油，甚至是代可可脂，对心脏都没有什么特殊好处。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/183927.html
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巧克力中反式脂肪酸或来源于乳原料 对身体无害文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/183927.html
可可脂巧克力中反式脂肪酸是天然原料带入的，大部分来自于天然原料乳粉。乳制品本身含有反式脂肪酸，这是大自然进化的结果。对此，中国乳制品协会名誉理事长宋昆冈曾在媒体采访时说道，奶粉中不含反式脂肪酸是不科学的，奶粉中的反式脂肪酸是天然存在的。现在的科学研究中，没有资料证明食品天然含有的反式脂肪对人们的身体健康产生影响，而有些研究证明，食品中天然携带的反式脂肪可能对人体健康有益。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/183927.html文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/183927.html
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